Το ελαιόλαδο, είναι ένας φυσικός χυμός με υψηλή θρεπτική και βιολογική αξία που λαμβάνεται από το μεσοκάρπιο της ελιάς με μηχανικές διεργασίες που δεν υποβαθμίζουν τη βιολογική αξία των συστατικών του. Σε αντίθεση με τα σπορέλαια το ελαιόλαδο είναι βρώσιμο αμέσως μετά την παραλαβή του.

Βασικό ρόλο στη παραγωγή ποιοτικού λαδιού παίζει ο ελαιοπαραγωγός ο οποίος με τις καλλιεργητικές τεχνικές που εφαρμόζει στους ελαιώνες του σφραγίζει την ποιότητα του λαδιού που παράγει.

Λάδι καλής ποιότητας εξασφαλίζεται από δένδρα στα οποία εφαρμόζονται με σχολαστικότητα και κατά τρόπο ισόρροπο οι καλλιεργητικές φροντίδες: κλάδεμα, άρδευση, λίπανση, καταπολέμηση ζιζανίων, κ.λ.π.

Καρπός με λίγη σάρκα και συρρικνωμένος από τη λειψυδρία και καρπός από δένδρα που υποφέρουν από τροφοπενίες δεν παράγει ποιοτικό λάδι.

Η αντιμετώπιση των εχθρών και ασθενειών της ελιάς είναι πρωταρχικό καθήκον των καλλιεργητών υπό την προϋπόθεση ότι θα τηρούνται με σχολαστικότητα οι κανόνες ασφαλείας για την αποφυγή υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων στο λάδι (αρχές ολοκληρωμένης φυτοπροστασίας). Οι προσβολές από ψώρες εμποδίζουν τη φυσιολογική εξέλιξη του ελαιοκάρπου και μειώνουν τη ποιότητα του λαδιού.

Η συγκομιδή του ελαιοκάρπου πρέπει να γίνεται όταν είναι βιομηχανικά ώριμος. Τότε παράγεται η καλύτερη ποιότητα λαδιού. Βιομηχανικά ώριμος είναι ο ελαιόκαρπος που έχει αρχίσει να αλλάζει χρώμα από πρασινοκίτρινο σε κίτρινο χρώμα γυαλιστερό ή κιτρινοϊώδες.

Ο άγουρος ελαιόκαρπος παράγει αφενός μεν μειωμένη ποσότητα λαδιού και αφετέρου μεγάλη ποσότητα χλωροφύλλης με αποτέλεσμα το λάδι να είναι πικρό και δύσκολο στη συντήρηση του.

Ο υπερώριμος καρπός παράγει λάδι μειωμένης περιεκτικότητας σε βιταμίνες, αντιοξειδωτικά και αρωματικά συστατικά και επιπλέον είναι αυξημένης οξύτητας.

Οι ελιές πρέπει να μαζεύονται από τα δίχτυα (χονδρολιές) όσο το δυνατόν πιο συχνά (το αργότερο κάθε 20 ημέρες).

Πρακτικά, η συγκομιδή του καρπού πρέπει να αρχίζει από το δεύτερο 15νθήμερο του Νοεμβρίου, ξεκινώντας από τις πρώιμες περιοχές και από τα δένδρα με χαμηλή παραγωγή.

Η συλλογή του ελαιοκάρπου πρέπει να γενικεύεται στο μήνα Δεκέμβριο και να έχει ολοκληρωθεί στο πρώτο 15νθήμερο του Ιανουαρίου ακόμα και στις πιο όψιμες περιοχές του Νομού. Σε αντίθετη περίπτωση έχουμε επιπτώσεις τόσο στη ποιότητα του λαδιού όσο και στο ίδιο το ελαιόδενδρο.

Ο τρόπος συγκομιδής πρέπει να περιορίζει όσο το δυνατόν, τον τραυματισμό του ελαιοκάρπου και του ελαιοδένδρου. Ο τραυματισμένος καρπός προσβάλλεται από λιποδιαλυτούς μικροοργανισμούς, οι οποίοι ζουν άφθονοι στην ατμόσφαιρα και προκαλούν σημαντικές αλλοιώσεις στο λάδι. Οι στροφές των ελαιοραβδιστικών μηχανημάτων θα πρέπει να είναι ρυθμισμένες με τρόπο που θα αποφεύγεται ο τραματισμός του ελαιοκάρπου και οι ελαιοραβδιστές δεν πρέπει να πατούν με τα πόδια τους τον ελαιόκαρπο.

Ο καρπός θα πρέπει να επεξεργάζεται στο ελαιουργείο αμέσως μετά την συγκομιδή, αν είναι δυνατόν την ίδια ημέρα. Πρέπει να τοποθετείται και να μεταφέρεται στο ελαιουργείο μέσα σε διάτρητα τελάρα ή πλεχτά σακιά, χωρητικότητας όχι μεγαλύτερης των 50 κιλών, που να επιτρέπουν τον αερισμό του ελαιοκάρπου.

Τα γεμάτα με ελαιόκαρπο σακιά πρέπει να τοποθετούνται όρθια το ένα δίπλα στο άλλο, για καλύτερο αερισμό. Να τοποθετούνται πάντα σε σκιερό μέρος και ποτέ να μην τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο.

Για να παραλαμβάνεται από τον ελαιόκαρπο στο ελαιουργείο όσο το δυνατόν περισσότερο λάδι, θα πρέπει να ελέγχεται συχνά η κανονική λειτουργία του διαχωριστήρα, να μαλάσσεται η ελαιοζύμη στους μαλακτήρες του ελαιουργείου 30-40 λεπτά και το ελαιουργείο να χρησιμοποιεί νερό στον μαλακτήρα, στο DECANTER και στο διαχωριστήρα θερμοκρασίας από 27^ο – 33^Ο C.

Τέλος, το ελαιουργείο θα πρέπει να διατηρεί τα μηχανήματα και τα δοχεία μεταφοράς του λαδιού καθαρά και το λάδι να αποθηκεύεται σε δοχεία από ανοξείδωτο μέταλλο ή επικασσιτερωμένη λαμαρίνα σε σκοτεινή και δροσερή αποθήκη. Το λάδι να μεταγγίζεται μετά την κατακάθιση της μούργας.